Не жиром единым

Автор | 08.02.2015

Не жиром единым ценно молоко. В этом продукте содержится молочный сахар (лактоза) — единственный углевод в молоке. Молочный сахар — кристаллический порошок, по сладости в 4—5 раз уступает обыкновенному сахару. При 160—170 °С, карамелизуясь, буреет. Побурение происходит при приготовлении топленого и при длительном хранении сгущенного молока. Это —результат взаимодействия лактозы с белками молока и образования нового соединения. Молочный сахар — энергетический материал. Под действием микроорганизмов сбраживается. Эта особенность лактозы используется для приготовления кисломолочных продуктов.

Лимонной кислоты в молоке от 0,1 до 0,2 %. В результате сбраживания и не без участия этой кислоты образуется особое соединение — диацетил, который в значительной степени определяет аромат масла и кисломолочных продуктов. Любопытно, что лимонная кислота «изгоняет» из организма тяжелые и даже радиоактивные металлы.

Из ферментов в молоке содержится каталаза, разлагающая перекись водорода; липаза и эстераза, расщепляющие глицериды жирных кислот. Под действием фосфатазы происходит гидролиз эфиров фосфорной кислоты, а пероксидаза служит катализатором окислительно-восстановительных реакций. И, наконец, редуктаза. В отличие от перечисленных ферментов она образуется в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, является «барометром» чистоты молока. Чем больше этого фермента, тем сильнее загрязнено молоко.

Молоко содержит все необходимые растущему организму витамины. Их количество зависит от кормов, которое съедает животное. В среднем в 1 кг молока витамина А содержится от 0,1 до 0,6 мг (в молозиве до 20), Д — 0,0025, Е — 0,2 — 1, К — 0,1, В1 — 0,2 0,6, В2 -1-1,7, В6 — 2-2,5, РР — 1-1,5, Н — 0,05, С — 10-30, В12 — 0,1—0,3 и, наконец, пантотеновой кислоты — 2—3 мг. Витамины А, Д, Е и К — жирорастворимые. При изготовлении сливочного масла почти все они переходят в этот продукт. Витамина А больше в летнем и меньше в зимнем молоке. При кипячении его количество почти не уменьшается. Витамином Д богато молоко в летнее время и в высокогорных местах. Температуру 100 °С выдерживает до 12 ч. Содержание витамина Е возрастает, если животное ест зеленую траву.

Витамины группы В растворимы в воде, неплохо выдерживают кипячение. Зеленый оттенок молочной сыворотке придает витамин В2, который почти весь переходит в этот продукт. Сильно подвержен воздействию внешних факторов витамин С. При нагревании с доступом воздуха его содержание в молоке сильно истощается. Разрушают его длительное хранение, солнечный свет, тяжелые металлы и кислород. Количество витамина РР в молоке в течение года почти одинаковое. Он выносит и высокую температуру, и воздействие солнечного света. И в заключение следует отметить, что в молоке находятся все необходимые организму соли.