В мышечной ткани содержится около 18—22 % белка, до 3,5 — жира, 0,7—1,4 — углеводов, 1 — 1,7 — азотистых экстрактивных веществ, 0,8—1,8 — минеральных и 72—75 % воды. В мясе много ферментов, гормонов, витаминов В1, В2, РР, Е, А… Экстрактивные вещества придают мясу после соответствующей температурной обработки специфический вкус и запах. При варке они переходят в бульон.
Калорийность 100 г говядины в зависимости от жирности составляет 500—700 кДж, жирной телятины — до 630, тощей до 370. Калорийность жирной свинины достигает 1670, мясной— ИЗО, крольчатины — 670, конины — 750, оленины — 590 кДж. Баранина содержит от 710 до 910 кДж. Белки мяса усваиваются человеком на 96—98 %.
Читателю полезно знать и о консистенции мяса разных видов животных. У свиней, например, она нежная, чуть плотнее на конечностях, тонкозернистая с сильной мраморностью. У овец и баранов мясо плотное, тонкозернистое, мраморность отсутствует. Тонкозернистое с мраморностью мясо у мясных коров и откормленных волов, у молочных коров — грубозернистое, плотное. Грубозернистое без мраморности мясо у некастрированных быков. У молодняка крупного рогатого скота оно нежное без мраморности. Свежее мясо имеет упругую консистенцию. Ямка, которая образуется при надавливании пальцем, почти сразу же выравнивается. Упруго и охлажденное мясо. У оттаявшего и несвежего мяса ямка от надавливания остается.
Мясной вкус пресного мяса слаб. Находится он в «непроявленном» виде. В качестве «проявителя» используется обыкновенная поваренная соль. Нормально присоленное мясо приобретает, наконец, всем знакомый вкус. «Законспирирован» и запах мяса. Только при варке и жарке проявляется во всей силе непревзойденный аромат этого продукта.
К сожалению, в мясе и сале некастрированных хряков содержатся вещества с крайне неприятным запахом. Исследованиями установлено, что запах имеют 20 % туш. В 43 % случаев он бывает неопределенным, и лишь в 37 % он не улавливается. Кстати, при кормлении хряков вволю специфический запах проявляется в меньшей степени, чем при ограниченном кормлении.