Брынза из козьего молока

Автор | 14.09.2014

Из козьего молока получается превосходная брынза. Для того чтобы получить 1 кг брынзы, вам нужно будет переработать 4 —5 кг молока. Прежде всего молоко нужно подогреть до температуры 35 — 37 С. Теперь в него необходимо добавить специальную бактериальную закваску — раствор сычужного фермента, который можно приготовить вышеуказанным способом. Закваску тонкой струйкой влейте в тепле молоко и помешивайте его в течение 3 — 5 минут. После этого спустя короткое время должен образоваться сгусток, а сыворотка — отделиться. Сыворотка должна быть светло-зеленого цвета, а сгусток — ровный, с нерасплывающимися краями. Этот сгусток осторожно выньте и разрежьте на куски размером 3 — 5 см.

Положите полученные кусочки в плотную полотняную ткань, завяжите ее и хорошенько встряхните. Эту операцию проделайте еще трижды с интервалом в 15 — 20 минут. После этого ткань с брынзой положите под пресс. Через 30 — 45 минут остатки сыворотки будут полностью удалены. Выньте ткань с брынзой из-под пресса, обрежьте края брынзы ровненько, а обрезки раскрошите и положите сверху. После этого опять заверните брынзу в ткань и снова положите под пресс.

Готовая масса должна иметь толщину 10 —12 см. Брынзу разрежьте на ровные квадраты, каждый весом приблизительно 1—2 кг. Теперь уложите куски на столе, отделите их друг от друга чистыми досками и полейте холодной водой — на 1 кг брынзы должно приходиться 1—2 л воды. Через 20 минут можно начинать засолку.

Подготовьте рассол концентрацией не ниже 20 % и температурой не выше 12 С, в который и нужно заложить куски брынзы. Брынза должна оставаться в рассоле 24 часа. После этого куски брынзы выньте из рассола, дополнительно посолите сухой солью и оставьте так еще на сутки. Теперь подготовьте бочонок из осины или липы, тщательно вымойте его и обдайте кипятком. Сложите в бочонок куски брынзы, залейте 20%-ным рассолом и оставьте так на 15 дней. Через это время рассол замените на свежий — брынза считается готовой к употреблению.

Чтобы предотвратить высыхание, хранить брынзу лучше всего в рассоле. Если хранение намечается длительным, то концентрацию рассола необходимо постепенно уменьшать с каждой заменой рассола до 17 %.

Чтобы брынза была еще более вкусной, можно приготовить рассол для нее по старинному осетинскому способу. Возьмите по ведру свежей сыворотки и холодной воды, соедините вместе, добавьте 2 стакана сахара, 2 стакана соли и 12 рюмок уксуса. Хорошо размешайте, свежее куриное яйцо должно плавать в этом рассоле. В полученном рассоле и храните брынзу.