Копченое мясо козлятины

Автор | 14.09.2014

Особый вкус имеет копченая козлятина. Такое мясо отличается высоким качеством, если оно приготовлено правильно.
Коптильни бывают самыми разными. В домашних условиях, если вам приходится коптить небольшое количество мяса лишь время от времени, можно соорудить простейшую коптильню. Для этого вам потребуется бочка без дна диаметром 1 м и высотой 1,5 м и труба длиной около 2,5 м.

Бочку установите на три кирпича, чтобы снизу была тяга, внизу устройте топку. Трубу поднимите к бочке и установите под небольшим углом, приблизительно 3 градуса. Место, где труба соединяется с бочкой, обложите изоляционным материалом. Внизу бочки натяните металлическую сетку, а внутри прочно укрепите металлические прутья. Сама бочка должна быть накрыта мешковиной. Подготовленные куски мяса перевяжите шпагатом и подвесьте на крючках на прутья.

Топить печку лучше всего ольховыми дровами, чтобы было много дыма, также можно использовать опилки, щепу, стружку. Сначала печку нужно топить хорошо до тех пор, пока мясо не прогреется. После этого огонь необходимо уменьшить и следить за тем, чтобы было как можно больше дыма и он не был слишком горячим.

Копчение придает мясу изысканный вкус. Кроме того, копченое мясо очень долго хранится, особенно если речь идет о холодном копчении. При холодном копчении куски мяса оберните марлей и подвесьте в коптильне. В этом случае копчение должно продолжаться 2 — 3 суток, температура дыма должна быть 20—25 °С. На дно коптильни насыпьте опилки или щепу толстым слоем. Они не горят сильно, но дают большое количество дыма, необходимое для копчения.

После окончания холодного копчения козлятину выдерживают в прохладном месте 15 — 30 дней, после чего она полностью готова к употреблению.

Перед копчением мясо необходимо подготовить — посолить. Существует множество разных способов приготовления копченостей, мы упомянем лишь о нескольких.

Молодую козочку зарежьте, разделайте, дайте мясу остыть. Для копчения можно использовать и мороженое мясо, но оно теряет свой вкус и вес на 1,5 — 4 %, становится более сухим. Если вы все же используете для копчения мороженое мясо, то размораживать его нужно постепенно в течение 1—2 суток при температуре 6 — 8 °С, тогда мясо сохраняет свой цвет и вкус, если же мясо разморозить быстро, то оно потеряет сок и потемнеет. Хорошо размораживать мясо в соленой воде — 1 ч. л. соли на 1 л воды. Но лучшие копчености все же получаются из свежего мяса.

Тушку козы, если она невелика, лучше всего разделить на 4 части: две лопаточные и две задние. Если коза довольно большая, то куски должны быть меньше. Вырежьте позвоночник, удалите ребра. Куски козлятины оберните марлей и подвесьте на сквозняке на 2 — 3 суток, при этом температура не должна быть больше 10 С. Такая выдержка необходима, для того чтобы мясо стало более нежным.

Теперь необходимо приготовить рассол. Воду вскипятите, остудите до температуры 36 — 40 С, добавьте на каждый литр воды 1 ст. л. соли, 2 — 3 лавровых листа, покрошите 3 зубчика чеснока, положите 6-8 горошин черного и душистого перца, 0,5 ч. л. толченого имбиря, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. корицы, 3 ст. л. столового уксуса, 5 ягод можжевельника. В этот рассол положите мясо, причем рассол должен покрыть мясо полностью. В таком рассоле мясо нужно выдержать 4 суток. Время от времени куски мяса в рассоле необходимо переворачивать.

Перед тем как начать копчение, мясо достаньте из рассола, немного обсушите, ножом сделайте несколько разрезов, в которые вложите по четвертинке зубчика чеснока. Мясо можно нашпиговать и шпиком, тогда при копчении мясо напитывается салом и чесночным соком и становится особенно нежным и ароматным.

После этого необходимо проделать еще одну операцию — выложить мясо на разделочную доску, прикрыть его сверху такой же доской и слегка поколотить по доске обухом топора или молотком. Делается это для того, чтобы куски мяса расплющились, суставы и кости стали плоскими. Это позволит избежать красноты вокруг костей, из-за которой копченое мясо кажется сыроватым.

Подготовленное мясо можно коптить горячим способом, тогда дым должен быть достаточно горячим, а копчение производить следует всего 5 — 6 часов. Когда до окончания копчения остается всего полчаса, в топливо добавляют можжевеловые ветки. Дым можжевельника обладает сильными антимикробными свойствами, поэтому он не только придает копченому мясу аппетитный запах, но еще и хорошо охраняет мясо от плесневения.

Чтобы проверить, готово ли мясо, проколите его острой проволокой у кости. Если мясо легко прокалывается и в разрезе не красное, значит, оно уже готово.

Мясо можно подготовить к копчению и по-другому. Для этого его солят сухим способом.

Порежьте мясо на куски весом приблизительно 2 — 3 кг таким образом, чтобы его потом было удобно коптить, удалите все крупные кости. Солить мясо нужно в деревянной бочке, на дно которой насыпают соль слоем приблизительно в 2 см. Мясо тщательно натрите посолочной смесью (1 кг соли, 150 г сахара, 40 г селитры) и уложите в чистую, ошпаренную кипятком бочку слоями. Добавляемый сахар позволяет смягчить вкус мяса и улучшает цвет копченостей. Сахар также усиливает консервирующие свойства соли.

Посолочную смесь можно приготовить и по-другому. Для этого нужно смешать 1 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты, растертой в порошок. Такое количество посолочной смеси необходимо для засолки 16 кг козлятины.

Сверху бочку с уложенным мясом обвяжите марлей и поставьте в темное прохладное место на 15 — 20 суток. Каждые 2 — 3 дня мясо перекладывайте так, чтобы верхние куски оказались внизу, а нижние — вверху. Через 2 — 3 недели мясо полностью просаливается.

Выньте его из бочки и развесьте для просушки. Мясо готово к копчению.

Можно также посолить мясо перед копчением и в рассоле. Прежде всего мясо необходимо натереть посолочной смесью — 1 кг соли, 50 г сахара, 20 г аскорбиновой кислоты — и выложить его в бочку. Через неделю мясо дополнительно залейте рассолом: 10 л холодной кипяченой воды, 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты.

Некоторые козоводы солят мясо перед копчением смешанным способом: сначала натирают мясо солью (1 кг соли на 25 кг мяса) и укладывают его в бочку слоями, пересыпая каждый слой солью. Через два дня готовят рассол: на 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 100 г сахара, 15 г кориандра, 10 лавровых листов, перец и гвоздику по вкусу. Этого рассола достаточно для 25 кг козлятины. Мясо следует залить рассолом и выдержать так 3 — 4 недели. За это время обязательно мясо нужно несколько раз перевернуть.

В Латвии мясо коз солят перед копчением так: берут 50 — 60 г соли на 1 кг мяса, гвоздику, черный и душистый молотый перец, молотый кориандр, несколько измельченных лавровых листиков, ч. л. сахара и этой посолочной смесью натирают мясо со всех сторон. Мясо укладывают в бочку под гнет, пересыпая каждый слой солью. Сверху мясо прижимают гнетом. Солиться мясо должно 2 — 3 недели, за это время куски мяса нужно несколько раз переложить.

Можно применить и мокрый посол, тогда на каждый килограмм мяса нужно использовать 0,5 кг соли. 10 л воды нужно довести до кипения, добавить в нее 2 — 2,2 кг соли и 100 г сахара, перекипятить, снять пену, охладить и этим рассолом сразу залить куски мяса. Этот способ хорош для того, чтобы готовить копченое мясо небольшими порциями. Солонина может храниться в погребе или холодильнике несколько месяцев, не теряя своих вкусовых качеств.

Чтобы мясо было полностью погружено в рассол и не всплывало, сверху уложите чистый деревянный кружок с грузом — большим гладким, чисто вымытым и ошпаренным кипятком камнем. Такая засолка должна продолжаться 2 — 3 недели.

Слишком большое количество соли нежелательно, мясо получается практически несъедобным. Чтобы копченое мясо получилось вкусным, его необходимо вымочить в чистой воде. На каждые сутки посола должно приходиться 5 минут вымачивания. В целом вымачивают мясо 2 — 3 часа. После вымачивания рассол нужно полностью удалить, для этого мясо наденьте на крючки и подвесьте в прохладном месте, чтобы рассол полностью стек.

Чтобы копченое мясо было вкуснее, в нем можно сделать надрезы, в которые нужно вложить кусочки шпика размером 1×1 см. В разрезы также вкладываются небольшие кусочки чеснока, разрезанные пополам ягоды можжевельника. Тонкая мякоть пойдет на рулеты. Тогда под разделочную поверхность можно подкладывать кусочки сала, крольчатину или курятину. В этом случае копченый рулет из козлятины приобретет изысканный вкус.

Хранить копченую козлятину можно достаточно долго. Лучше всего она сохраняется в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Подготавливая мясо для копчения, помните о том, что лучше хранится мясо без костей. Если копченая козлятина все же начала плесневеть, не нужно ее сразу выбрасывать. Тщательно срежьте плесень ножом, обмойте и просушите мясо, а потом прокоптите его еще раз в течение 20 — 30 минут. Но нужно знать, что после второго копчения мясо становится жестче.