Солонина из козлятины

Автор | 14.09.2014

Козлятину можно засаливать. Этот способ хранения отлично подходит для фермерских хозяйств. Солонину перед употреблением вымачивают в холодной воде несколько часов, пока она не приобретет слабосоленый вкус, потом солонину варят в воде, которую уже не нужно солить.

Для засолки мяса вам потребуется дубовая, осиновая или буковая бочка. Перед засолкой бочку тщательно вымойте горячей водой, окатите ее кипятком с можжевельником и высушите. Мясо порежьте на куски весом 2 — 3 кг и посыпьте каждый кусок посолочной смесью. Посолочная смесь содержит соль и селитру, причем на 1 кг соли приходится 10 г селитры. Дно бочки также посыпьте посолочной смесью, уложите куски мяса, пересыпая каждый слой посолочной смесью. На 10 кг мяса должно приходиться 1 кг посолочной смеси. Для придания мясу аромата можно добавить лавровый лист, перец горошком и тмин.

После этого мясо необходимо залить рассолом: на 5 л воды 1 кг соли. Приготавливать рассол нужно так: воду вскипятите, всыпьте в нее соль, доведите до кипения, снимите пену при необходимости, остудите. Рассол должен быть холодным и прозрачным. Поверх мяса в рассоле положите чисто вымытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, на который необходимо поместить гнет. В качестве гнета можно использовать ошпаренный кипятком гладкий камень.

Хранить солонину нужно в прохладном месте. Правильно засоленная козлятина нежно-розового или красноватого цвета. Мясо не должно быть склизким или быть покрыто плесенью. Рассол должен оставаться прозрачным и не иметь неприятного запаха. Если рассол мутный, а мясо склизкое, серого цвета, то такую солонину в пищу употреблять запрещается. Перед употреблением мясо зачистите, порежьте, вымочите в воде, а потом используйте для приготовления пищи.