Качество кроличьего мяса и мясная продуктивность кроликов

Автор | 02.01.2012

Кроличье мясо — исключительно ценный продукт для питания человека. По сочности, нежности, вкусу и усвояемости его можно сравнить с мясом цыпленка. В крольчатине содержится много легкоусвояемых белков, которые особенно необходимы организму человека. При забое взрослых кроликов первой категории упитанности выход мяса в парном виде составляет в среднем 52, а с печенью, сердцем и легкими — 55,8 процента веса живых кроликов перед забоем. У взрослых кроликов второй категории упитанности выход мяса в парном виде соответственно равен 46,5 и 51,2 процента.

Определяют упитанность кроликов в соответствии со следующими требованиями. У кроликов первой категории упитанности мускулатура на ощупь развита хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо, круп и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке и в паховой области легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища животного.

У кроликов второй категории упитанности мускулатура на ощупь развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко; круп выполнен недостаточно; бедра плосковаты; жировые отложения могут не прощупываться. Тушки таких кроликов имеют удовлетворительную мясность. На холке, паховой области и около почек могут быть незначительные жировые отложения.

Выход мяса у молодых кроликов, выраженный в процентах от живого веса (убойный выход), бывает несколько меньшим, чем у взрослых кроликов. Средний убойный выход мясных (бройлерных) крольчат составляет 45—47, а с учетом пищевых ликвидных отходов — около 50 процентов. Примерно такие же показатели по выходу мяса получают и при забое молодняка в возрасте около четырех месяцев при интенсивном выращивании его на мясо.
В сравнении с другими видами животных мясо кроликов содержит больше мякоти. Кости и хрящи составляют 13—16 процентов от общего веса тушки, тогда как, например, в туше крупного рогатого скота количество их колеблется от 25 до 30 процентов.

По химическому составу, вкусу, сочности и усвояемости лучшим считается мясо молочных бройлерных кроликов, забиваемых в возрасте 70—75 дней с живым весом около 2 килограммов. В таком мясе в среднем содержится 22 процента белка и 5 процентов жира. В мясе взрослых кроликов белка обычно бывает 19—21 процент, а содержание жира колеблется в пределах от 2 до 20 процентов, в зависимости от упитанности животных.

Вид мясаБелки ЖирыКалорийность
(ккал)
Говядина жирная
тощая
В среднем
17
20
19
20
2
5
260
100
130
Курица жирная
тощая
В среднем
18
20
19
9
2
5
175
100
140
Кролик жирный
тощая
В среднем
19
21
20
13
2
8
220
120
170

Для сравнения питательной ценности крольчатины с другими видами мяса в таблице указаны средние показатели химического состава и калорийности крольчатины, говядины и куриного мяса.