Обработка мяса

Автор | 08.09.2014

Из мяса можно приготовить великое множество всевозможных блюд: холодные и горячие закуски, бульоны, котлеты, отбивные и т. п. Для этого надо не только знать рецепт приготовления того или иного блюда, но и правильно оценивать качество мяса по его цвету, запаху и консистенции.

Если есть сомнения в свежести мяса, надо убедиться в его пригодности к употреблению. Для этого проводят пробную варку или протыкают толщу мяса разогретым ножом — если появился неприятный запах или изменился цвет продукта, такое мясо нельзя употреблять в пищу. Несвежее мясо может стать причиной не только заболевания, но и отравления со смертельным исходом.

Также надо знать, какое кушанье лучше приготовить из данной части туши, так как неправильное использование может привести к обесцениванию продукта.

Например, лучшей частью туши считается вырезка. Но если из нее приготовить бульон, то он получится не только ненаваристым, но и невкусным. Также нерационально будет использовать ее для приготовления фарша — для этого прекрасно подходит мякоть пашины или шеи. Вырезка используется для жарки целиком или порционными кусками. Так же жарится толстый и тонкий край.

Отбивные делают из верхней или внутренней части задней ноги. Боковая и наружная части ноги подходят для варки, тушения и приготовления фарша. Также для варки используются грудинка, покромка, голяшка и рулъка. Лопатка тушится или из нее делают котлетную массу. Шея, пашина, обрезки подойдут для приготовления фарша.

Мясные полуфабрикаты

Бифштекс — вырезка, нарезанная на порционные куски (по 125 г).
Антрекот — мякоть спинной части, нарезанная на порционные куски (по 125 г).
Лангет — два порционных куска мяса, нарезанных из вырезки (общий вес двух кусков 125 г).
Бефстроганов — мясо спинной части и вырезки, нарезанное мелкими кусочками. Мясо предварительно очищают от жира, соединительной ткани и разрыхляют.
Гуляш — нарезанные кусочки заднетазовой жирной мякоти.
Рагу — кусочки мяса крестцовой или грудной части, нарубленные вместе с косточками.
Азу — кусочки, нарезанные из вырезки и соединительной ткани.

Особого внимания при приготовлении заслуживает солонина. Соль во время посола проникает в глубь мышечной ткани и обезвоживает мясо. Оно становится жестким и сухим. Кроме того, поскольку концентрация соли в мясе очень высока, без вымачивания такое мясо употреблять в пищу нельзя. Для этого мясо нарезают кусками весом не более 1,5 кг и заливают водой температурой 12 °С (на 1 кг 2 л воды). Затем через 1, 2, 3, 6, 12 часов воду меняют.

В пищу употребляются и субпродукты. Разные их виды имеют разную ценность. Например, такие, как печень, язык, почки, мозги, сердце, вымя, пользуются особой популярностью и считаются деликатесом. Из печени готовят нежные паштеты, также ее используют для обжаривания. Язык идеально подходит для заливного. Из почек готовят вторые блюда и рассольники. Ноги, легкое, голова, хвост — менее ценные продукты, но и из них готовят прекрасные блюда. Легкое используют для приготовления начинок, хвосты — для бульонов, ноги, голову — для студней. Обработка субпродуктов требует не только знаний, но и умений.

Голову разрубают надвое, удаляют язык, мозги, снимают шкуру (если не снята ранее, при выделке кожи). Непосредственно перед приготовлением ее кладут в холодную воду, через час моют. Мякоть с головы срезают.

Мозги употребляют в пищу только целые, без повреждений, — это облегчит их обработку. За 2 часа до варки их помещают в холодную воду, чтобы пленка набухла. Затем ее аккуратно отделяют, не вынимая при этом мозги из воды.

Язык освобождают от жира, подъязычной кости и мускульной ткани, гортани, слизи и крови. Перед варкой его тщательно моют.

Ноги предварительно ошпаривают и опаливают, ножом счищают остатки шерсти, сбивают копыта.

Печень отделяют от желчного пузыря, наружных кровяных сосудов; перед употреблением ее моют холодной водой и снимают с нее пленку.

Легкие моют, очищая от крови и слизи.

Почки телячьи должны быть целыми, с них снимают лишний жир, освобождают от мочеточников и кровеносных сосудов; перед употреблением их вымачивают 2-3 часа, разрезая с одной стороны до половины.

Сердце разрезают вдоль, очищают от кровеносных сосудов и пленок, хорошо промывают со всех сторон. Перед варкой его вымачивают 1-2 часа.

Рубец хорошо очищают от содержимого, слизи, бахромчатости и промывают. Перед использованием его вымачивают 6-9 часов, меняя воду через каждые 2-3 часа.

Вымя разрезают на 4 доли, тщательно промывают от остатков молока и загрязнений. Перед варкой его вымачивают 5-6 часов в холодной воде, затем разрезают на куски и снова тщательно промывают.

Хвост очищают от шкуры, отделяют от жира и моют.

Уши очищают от шерсти, затем, разрезав основание уха на две части, тщательно моют.