Всем известно, что мясо — один из основных продуктов питания. Оно состоит из мышечной ткани со связанными с ней хрящами, связками, костями, нервами, жировой и соединительной тканью. В его состав входят белки и жиры, которые определяют питательную ценность мяса.
Мышечная ткань от веса всей туши составляет 51-61% в зависимости от упитанности животного. Количество жира также колеблется от 2 до 14%, костей — от 17 до 32%.
Питательность мяса измеряется в калориях.
Химический состав мяса и его калорийность — величины непостоянные. Они изменяются в зависимости от пола, породы, возраста животного, его упитанности, от того, как была проведена транспортировка и подготовка к убою.
Мясо подразделяется на виды:
- телятина (мясо молодняка до шести недель и молодых животных до двух лет);
- говядина (мясо взрослых и старых животных).
От того как скоро после убоя используют мясо,
зависит его качество. Так:
- парное мясо — то, которое используется немедленно после забоя, до окоченения мышц — плохо проваривается, упругое;
- мясо остывших туш — используемое через 12-24 часа после убоя — ароматно, но плохо хранится;
- охлажденное мясо — выдержанное при температуре -4 °С и имеющее температуру +3 °С — вкусное, нежное, с ароматным запахом, хорошо сохраняется;
- мясо мороженое — замороженное при температуре -6-18 °С — предназначено для длительного хранения;
- мясо оттаявшее — мягкое после размораживания — подвергается быстрой порче, потерявшее основную питательную ценность.
В пищу лучше всего употреблять так называемое созревшее мясо — спустя 3-5 дней после убоя. Оно вкусное, полезное, дает светлый, прозрачный бульон.
Также вкусовые и питательные качества мяса зависят от его сорта. Разные части туши неодинаковы и по калорийности, и по вкусу, и по составу. Поэтому очень важно правильно разделать тушу. Как это делать, показано на рис. 52, 53.
