Характеристика мяса

Автор | 08.09.2014

Всем известно, что мясо — один из основных продуктов питания. Оно состоит из мышечной ткани со связанными с ней хрящами, связками, костями, нервами, жировой и соединительной тканью. В его состав входят белки и жиры, которые определяют питательную ценность мяса.

Мышечная ткань от веса всей туши составляет 51-61% в зависимости от упитанности животного. Количество жира также колеблется от 2 до 14%, костей — от 17 до 32%.

Питательность мяса измеряется в калориях.

Химический состав мяса и его калорийность — величины непостоянные. Они изменяются в зависимости от пола, породы, возраста животного, его упитанности, от того, как была проведена транспортировка и подготовка к убою.

Мясо подразделяется на виды:

  • телятина (мясо молодняка до шести недель и молодых животных до двух лет);
  • говядина (мясо взрослых и старых животных).

От того как скоро после убоя используют мясо,
зависит его качество. Так:

  • парное мясо — то, которое используется немедленно после забоя, до окоченения мышц — плохо проваривается, упругое;
  • мясо остывших туш — используемое через 12-24 часа после убоя — ароматно, но плохо хранится;
  • охлажденное мясо — выдержанное при температуре -4 °С и имеющее температуру +3 °С — вкусное, нежное, с ароматным запахом, хорошо сохраняется;
  • мясо мороженое — замороженное при температуре -6-18 °С — предназначено для длительного хранения;
  • мясо оттаявшее — мягкое после размораживания — подвергается быстрой порче, потерявшее основную питательную ценность.

В пищу лучше всего употреблять так называемое созревшее мясо — спустя 3-5 дней после убоя. Оно вкусное, полезное, дает светлый, прозрачный бульон.

Также вкусовые и питательные качества мяса зависят от его сорта. Разные части туши неодинаковы и по калорийности, и по вкусу, и по составу. Поэтому очень важно правильно разделать тушу. Как это делать, показано на рис. 52, 53.

razdelka tush