Хранение мяса

Автор | 08.09.2014

Если не соблюдать условий хранения мяса, то оно начинает портиться — гнить. Первым признаком этого является появление запаха аммиака и сероводорода. Также изменяется внешний вид мяса — цвет продукта становится сначала темным, а затем зеленоватым, а поверхность мяса — липкой, скользкой. Мясо может даже заплесневеть.

Чтобы этого не произошло, мясо надо хранить в холоде. При температуре 7 °С оно не портится в течение трех суток. Самые оптимальные температуры хранения — 0-1 °С. Перед закладкой на хранение мясо нельзя мыть, так как выделяется сок, который способствует размножению микробов. При этом большие куски мяса лучше хранить в подвешенном состоянии— для вентилирования.

Крупные куски мяса также можно хранить на льду, но нельзя допускать соприкосновения льда с мясом. Для этого на лед стелют клеенку, а сверху мясо прикрывают куском плотной ткани. Мелкие куски мяса хранят в эмалированной посуде. В таком виде и при таких условиях мясо хранится до 2 недель.

Если мясо нужно хранить более длительный срок, его замораживают. Крупные куски подвешивают, а более мелкие складывают в ящики, дно которых выстлано соломой или сеном, мясо прикрывают мешковиной, снова кладут слой соломы и закрывают крышкой. Правильно замороженное мясо может храниться довольно долго — несколько месяцев. Оттаивать мясо можно быстро и медленно. Лучшим способом считается медленное оттаивание — мясной сок, выделяющийся при этом процессе, почти полностью впитывается мясными волокнами, мясо восстанавливает свои качества. Причем надо учитывать, что размороженное мясо повторно замораживать не следует — это снижает его качество.

Другим способом хранения мяса является его засолка. Для этого мясо, выдержанное 1-2 дня после убоя, освобождают от костей и натирают солью, смешанной с селитрой (на 1 кг соли берут 10 г селитры). Затем в толще мяса делают надрезы, заполняют их солью.

Приготовленные куски плотно укладывают в кадушку (как правило, дубовую), дно которой предварительно посыпают солью. Каждый ряд мяса, включая завершающий, также посыпается солью. В общей сложности на 10 кг мяса расходуется 1 кг соли. Для придания солонине особого вкуса между рядами посыпают молотым перцем, кладут лавровый лист и ягоды можжевельника.

Спустя трое суток подготовленное мясо заливают холодным рассолом (на 10 л воды 2 кг соли), при этом следят за тем, чтобы мясо было покрыто полностью. Сверху последний слой накрывают деревянным кружком и на него ставят гнет. Солонина будет готова через месяц.

Кадушку с солониной хранят в холодном месте (при температуре 3-5 °С).

Говяжий жир, снятый во время разделки туши, растапливают. Делают это следующим образом: жир режут на мелкие кусочки, заливают холодной водой и варят до полного растворения. Затем жидкость процеживают и выносят на холод. Оставшуюся после застывания жира воду сливают.