Как у всякого плодового растения, дерево груши состоит из надземной и корневой систем. В отличие от яблони груша имеет хорошо выраженный ствол-стержень всего дерева, который состоит из штамба и кроны. Груша характеризуется большей долговечностью, чем яблоня. В старых садах Орловской области еще можно встретить 80—90-летние деревья груши сортов народной селекции (Тонковетка, Бессемянка, Восковка). У груши крона, как правило, более сжатая, чем у яблони. Форма кроны бывает пирамидальная, метловидная (обратнопирамидальная), шаровидная, овальная, хотя чаще всего у груши она пирамидальная и широкопирамидальная (рис. 2). У деревьев с более широкой кроной корневая система также дальше уходит в стороны от ствола. Большинство сортов груши имеют крупную крону (Бере Диль, Бон Луиз авраншская, Кюре, Лимонка, Тонковетка). Для современного плодоводства характерно стремление к интенсификации, размещению на единице площади большего количества деревьев. В связи с этим селекционеры стремятся создать сорта груши с малообъемными компактными кронами, удобными для сбора урожая и обработки ядохимикатами. Большая и плодотворная работа по подбору и оценке сортов груши со слаборослыми деревьями проводится на Майкопской опытной станции ВИР (А. С. Туз, И. А. Бандурко, О. Н. Барсукова, 1991). Всесоюзный НИИ растениеводства им. Н. И. Вавилова привлек из-за рубежа ряд сортов-источников карликового роста дерева, таких, как Nain Vert, а также сортов с компактной формой кроны — Spur Cornice, Anjon Dwarf, Stark jumbo (Л. А. Бурмистров, 1996).
Крона у большинства сортов груши относительно редкая. Ствол (лидер) хорошо выражен. Побегообразовательная способность значительно меньшая по сравнению с яблоней.
По данным А. А. Рыбакова, листовой полог у груши в возрасте 30 лет небольшой, около 60 м2 — значительно меньше, чем у яблони в этом возрасте (150 м2). Среднее число листьев на одно дерево составляет 90 тыс. (у яблони около 135 тыс.)
Скелетные сучья у груши, как правило, отходят от ствола под сравнительно большим углом (60—80°). На расстоянии 15—20 см от ствола они круто изменяют свое направление вверх. В связи с этим, несмотря на сильно выраженную пирамидальную форму кроны, почти никогда не наблюдается непрочного срастания основных скелетных ветвей со стволом. Если и бывают отломы у груши, то они происходят под тяжестью урожая на некотором расстоянии от ствола, в месте сгиба скелетных ветвей.
Побегообразовательная способность у груши значительно ниже, чем у яблони. Этим объясняется то, что у большинства сортов груши кроны редкие. В отличие от яблони, кора на взрослых стволах и главных ветвях груши покрыта многочисленными продольными трещинами.
Обрастающие ветви располагаются на скелетных ветвях. Различают несколько типов обрастающих веток: ростовые побеги, или ветви продолжения, волчковые (жировые) побеги и плодовые. У груши различают следующие типы укороченных плодовых образований: плодовые прутики, копьеца и кольчатки.
Плодовые прутики — удлиненные (15—30 см) однолетние побеги, оканчивающиеся, обычно, плодовой почкой. Они тоньше ростовых побегов, немного изогнуты. Этот тип плодовых образований чаще формируется на молодых деревьях, а также на сортах с повышенной побегообразовательной способностью.
Копьеца — укороченные (5—15 см) однолетние побеги с 2—3 листовыми побегами. Обычно побег заканчивается верхушечной плодовой почкой или острой колючкой. Копьеца образуются на двухлетних ветвях ниже плодовых прутиков.
Кольчатки — самые короткие (3—5 см) плодовые ветви с хорошо сформировавшимися плодовыми почками на концах. Различают неразветвленные (простые) и разветвленные (сложные) кольчатки. Обычно простые кольчатки называют плодушками, а сложные — плодухами. Из верхушечной почки образуется соцветие и розетка листьев. После опадения листьев и плодов на месте их прикрепления остаются кольцеобразные рубцы. По числу рубцов на кольчатке судят о ее возрасте. Иногда сложные кольчатки достигают возраста 12—15 лет, но продуктивность их значительно снижается уже к 6 годам.
Побегом садоводы называют однолетний стебель с листьями. После окончания роста и опадения листьев он становится веткой.
Конкурент — побег, выросший из смежной или близко расположенной почки.
Волчковые побеги — (волчки, водяные побеги, жировые побеги) — сильнорослые вертикальные побеги, выросшие из спящих почек на старых частях многолетних ветвей или стволе дерева. Причиной возникновения волч-ковых побегов могут быть неумеренно сильная обрезка, сильное подмерзание. Задача садовода состоит в переводе волчков в скелетные ветви при сильном подмерзании основных ветвей, в превращении их в плодовые ветви или удалении.
Почки. Вегетативные почки образуются на однолетних побегах в пазухах листьев или на концах ростовых побегов.
Генеративные (цветковые) почки закладываются на всех типах плодовых образований (плодовых прутиках, копьецах и кольчатках). От ростовых почек плодовые отличаются более крупным размером и округлой тупой верхушкой.
Спящие почки. Не развиваются в побег на следующий год после их формирования. Обычно это пазушные почки. Они могут сохранять свою жизнеспособность в течение нескольких лет.
Важными помологическими признаками обладают листья. По форме листья различают: продолговатые, удлиненные, яйцевидные, эллиптические; по окраске: светло-зеленые, зеленые, темно-зеленые. Край листа может быть: мелкогородчатый, крупногородчатый, пильчатый, цельный, волнистый, ровный, свернутый. Черешок листа характеризуют по длине, толщине, опушению.
Соцветия у груши называются щитком. Пчелы хуже посещают цветки груши по сравнению с яблоней из-за неприятного аминоиднего запаха цветков. Лепестки цветков прикреплены к чашечке посредством ноготка различной длины. Обычно лепестки цветков груши окрашены в белый цвет. В одном цветке 18—30 тычинок. Пыльники красно-фиолетовые, розовые или кремовые. Рыльца по отношению к пыльникам могут находиться ниже (короткий пестик), на уровне (средний пестик) и выше (длинный пестик). Столбиков рылец обычно 5.
Плоды. По форме бывают грушевидные, округлые, овальные, яйцевидные, конусовидные. По величине, как и у яблони, плоды делят на очень мелкие (16—40 г), мелкие (41—70), нижесреднего размера (71—110), среднего (111 — 150), вышесреднего (151—200), крупного (201—250), очень крупные (251—350), исключительно крупные (более 350 г).
Плодоножка у груши различается по длине, толщине, изогнутости, положению к оси плода (косо, прямо поставлена).
Воронка (углубление у плодоножки) у многих сортов груши отсутствует. У тех сортов, у которых она есть, ее характеризуют по ширине и глубине.
Блюдце (углубление у чашечки) также характеризуется по ширине, глубине и поверхности (ребристая, бугристая).
Кожица плодов бывает зеленая, желто-зеленая, желтая, красная или коричневая. На основной окраске может выступать розовый или красный румянец. На поверхности плода бывает оржавленность разного цвета, интенсивности и местоположения (у плодоножки, у чашечки или по всей поверхности плода). Кожица плодов бывает сухая или «жирная» — т. е. покрыта воскообразным налетом.
На поперечном разрезе плода просматривается сердечко. Оно ограничено сосудисто-волокнистыми пучками. Внутри сердечка имеется пять семенных камер. Сердечко часто содержит каменистые клетки. По окраске мякоть может быть белая, желтая, светло-зеленая, кремовая, иногда с розовым оттенком. Структуру мякоти характеризуют по степени сочности и нежности. Лучшие сорта груши имеют тающую во рту маслянистую мякоть. Вкус плодов у груши определяется сочетанием сахара, кислоты и зависит от аромата. Высоко ценятся груши, у которых мякоть плодов обладает ароматом, напоминающим запах мускатного ореха (Вильямс, Триумф Пакгама, Секл, Малгоржатка).
В каждой семенной камере обычно находится по два семени, которые характеризуются по величине, цвету и форме. По форме различают семена округлые, яйцевидные, удлиненные. Обычно в плоде находится от 4 до 10 семян.
Корневая система груши состоит из многолетних толстых основных и обрастающих корней. Вертикальные корни идут глубоко в почву. Горизонтальные корни распространяются на глубине ниже 15—20 см от поверхности почвы и уходят в сторону от ствола на 2—3 м за пределы проекции кроны. По сравнению с яблоней корневые волоски у груши менее развиты. На корнях груши мало образуется придаточных почек, в связи с этим грушевые деревья обычно не дают корневой поросли.