Овощные растения служат поставщиками минеральных солей и микроэлементов, жизненно необходимых для функционирования живых клеток человека. Так, кальций принимает участие в формировании скелета, зубов, участвует в сокращении мышечных волокон, способствует свертываемости крови. Суточная потребность в нем — 1 г в сутки, беременным необходимо 2 г. Источником кальция служит свекла, морковь, тыквенные семечки, а также крапива.
Фосфор составляет основу скелета, мозга, нервных тканей, желез внутренней секреции и печени. Суточная потребность в фосфоре составляет 1,5 г, для беременных — 3 г Фосфор содержится в тыквенном, подсолнечном, маковом семени, в сое, фасоли, бобах, чечевице.
Магний вместе с калием регулирует осмотическое давление. Соли магния оказывают сосудорасширяющее действие, участвуют в работе сердца и регуляции нервной системы, оказывают успокаивающее действие, способствуют снижению артериального давления. Суточная потребность в магнии -250 мг%, у кормящих матерей — 500. Магний содержится во всех зеленных культурах — салате, шпинате, свекле, мангольде и др. Недостаток магния вызывает спазмы.
Все эти три элемента тесно связаны между собой, участвуют в строительстве скелета, регулируют деятельность мышечной и нервной тканей, желез внутренней секреции, а также кислотно-щелочное равновесие.
Калий — основной элемент живой клетки, необходим для водного обмена, обладает сильным мочегонным действием, поддерживает кислотно-щелочное равновесие. От калия зависит в большой степени нервно-мышечная возбудимость и жизнедеятельность мышц. Суточная потребность организма в калии — 2 — 3 г Калием богаты многие овощи, но особенно щавель, лебеда садовая, чеснок, петрушка, картофель, капуста, сельдерей, кольраби, салат, шпинат, свекла.
Натрий и хлор присутствуют только во внеклеточной жидкости, регулируют осмотическое давление, поддерживают мышечную деятельность и кислотное равновесие крови. Главные регуляторы уровня натрия — почки и тонкая кишка. Хлор также участвует в пищеварении как составная часть желудочного сока, оказывает влияние на нервную периферическую систему и на артериальное давление. Натрий и хлор находятся в постоянном взаимодействии.
Натрий содержится в лебеде, листьях столовой свеклы, мангольде, но основным источником натрия и хлора остается поваренная соль.
Сера и серные соединения обезвреживают различные яды в печени. Сера играет большую роль в тканевом дыхании, образовании хрящей, ногтей, кожи, волос. Она входит в состав некоторых веществ, важных для промежуточного обмена. Суточная потребность человека в этих соединениях — 1,5 г Сера содержится в сое, чечевице, горохе, фасоли, луке, чесноке, капусте, брюкве.
Железо, медь и кобальт крайне необходимы для образования гемоглобина и красных кровяных клеток, функционирования клеток печени. Железо является основной составной частью гемоглобина. Суточная потребность в железе — 10 -30, в меди — 1 — 4 мг Накапливается оно в петрушке, тыкве, крапиве, салате, картофеле, кукурузе, но организм усваивает его только частично.
Железо, медь и кобальт входят в состав важнейших ферментов и участвуют в клеточном и внеклеточном дыхании. Проблем с медью у человека обычно не возникает, так как этот элемент содержится во многих продуктах, а вот с кобальтом дело обстоит хуже. Кобальт как составная часть витамина В12 принимает участие в образовании красных кровяных клеток, лейкоцитов, способствует заживлению ран, выведению жидкости почками. Кобальт есть в чесноке, петрушке, луке-порее, зеленых листья репчатого лука, цветной капусте, шпинате, молодой фасоли, столовой свекле, тыкве, чечевице.
Йод — важный микроэлемент, участвующий в образовании гормона щитовидной железы — тироксина. Тироксин помогает усвоению углеводов, стимулирует расщепление жирных кислот и способствует их сгоранию. Суточная потребность в йоде — 1,1 — 1,3 мг При его недостатке развивается зоб. Йод содержится в чесноке, шпинате, молодой фасоли, картофеле, капусте, горохе, чечевице, водяном крессе.
Цинк входит в состав гормонов щитовидной железы — это инсулин, который участвует в обмене углеводов, входит в состав некоторых ферментов. Большая часть его содержится в красных кровяных клетках. Цинком богаты горох, лук, чеснок, бобы, фасоль, якон.
Микроэлементы никель, кремний, молибден, хром, фтор, ванадий и др. входят в состав важнейших ферментов и катализаторов, ускоряющих биохимические процессы. Эти микроэлементы содержатся во многих овощных культурах, особенно в зеленных и пряно-вкусовых растениях.