Способы хранения и переработки луковых

Автор | 04.10.2014

Репчатый лук. Вызревшие луковицы с сухими кроющими чешуями и тонкой усохшей шейкой длительное время сохраняют товарные качества, а невызревшие или влажные — страдают от шейковой гнили. Для предотвращения заболевания просушите лук при температуре 40 — 42°С в течение 12 ч, затем досушивайте при температуре 30 — 35°С, пока кроющие чешуи окончательно не высохнут, Очень влажные луковицы начинайте сушить при меньшей температуре (30 — 35°С), иначе они “запарятся”.

Лук-севок храните при температуре около 0°С. Выборок и репку, предназначенные для выгонки, поместите в теплое (20°С) помещение. Влажность воздуха не должна превышать 75%. Сложите луковицы в корзины или неглубокие ящики; пищевой лук хорошо сохраняется в “косах”. В течение зимы при таком способе хранения естественное усыхание луковиц составляет 25% от первоначальной массы.

Многозачатковый лук лучше хранить целым гнездом, не разделяя его на луковицы. Так он меньше усыхает и не гниет.

Лук-севок прекрасно сохраняет свои свойства в погребе в закрытых трехлитровых банках.

Хранение и сушка зеленого пера. Хранить зеленый лук, собранный с репчатого или многолетних луков, лучше в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах при 0°С Листья предварительно промойте, слегка подсушите, затем уложите в пакеты целыми или мелко нарезанными. Фасуйте их небольшими порциями, чтобы при разморозке партию можно было использовать сразу. Для длительного хранения зеленый лук можно сушить. В сушеном луке сохраняются основные питательные вещества, а его калорийность даже увеличивается по сравнению со свежей зеленью. Сушите зеленый лук в тени, используя электросушилку или вентилятор. Чем быстрее проходит сушка, тем выше качество продукции. Сушить можно зеленые листья не только репчатого лука, но и всех многолетних, кроме лука-слизуна. Высушенный лук нужно сложить в стеклянные банки с плотно закрытой крышкой. Срок хранения пять-шесть месяцев.

Хранение чеснока. Существует несколько способов сохранения товарных качеств чеснока в течение длительного времени.

Первый способ. После уборки чеснок просушите несколько дней на солнце, затем две недели на чердаке. Сложите в мешки и храните без доступа света при температуре 1 — 3°С в сухом подвале.

Второй способ. После сушки верхнюю чешую снимите, остаток стебля укоротите до 3 см. Растопите парафин из расчета 2,5 г на одну головку. Обмакните каждую луковицу в теплый парафин. Чеснок в таком состоянии хорошо хранится даже при комнатной температуре.

Третий способ. В сухую кастрюлю насыпьте крупную соль слоем 3 см, сверху рядами уложите чеснок, затем опять слой соли и чеснок. Так, чередуя слои соли и чеснока, заполните кастрюлю доверху, закройте крышкой и поставьте в погреб. Следите за тем, чтобы соль и чеснок были сухими.

Замороженный зеленый лук. Зелень многолетних луков лучше замораживать. Лук-перо очистите, промойте, порежьте на кусочки длиной 5-10 мм, опустите на 30 с в кипящую воду, откиньте на дуршлаг, затем плотно уложите в формочки и поставьте в морозильное отделение на 3 — 5 ч. Замороженную формочку выньте из морозильного отделения, переверните и поставьте под струю воды. Каждый замороженный брикетик сразу же заверните в целлофан и все вместе снова положите в морозильное отделение. По мере необходимости от общего брикета берите кусочки для заправки супов или вторых блюд.

Маринованный чеснок. Лучше мариновать мелкие головки. Предварительно замочите их на 2 ч. Тщательно промойте, обрежьте корни и стебель. Затем плотно уложите в чистые банки (желательно 800-граммовые с завинчивающимися крышками). Залейте кипятком на 5 мин., воду слейте и залейте маринадом: на 1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара, 2 шт. гвоздики, 2 — 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, немного корицы и душистого перца. Крышки завинтите. Перед укупоркой в банку добавьте 1 г лимонной кислоты и 2 ст. ложки уксуса.

Так же можно приготовить маринованную черемшу и стрелки чеснока, которые срезайте, когда они достигнут длины 5 — 6 см. Соцветие при этом оборвите.

Стерилизованный мелкий лук. Отберите луковицы диаметром не более 3 см, очистите их от верхней чешуи, срежьте донце и шейку, промойте, 2-3 мин. бланшируйте в кипящей воде. На дно чистой банки положите лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, гвоздику, кусочек корицы, затем плотно уложите луковицы и залейте горячим маринадом. Банки стерилизуйте 7-8 мин. и герметично укупорьте.

Для заливки: на I л воды — 50 г соли, 50 г сахара, 150 г 9%-ного уксуса.

Суп луковый. Зелень репчатого или многолетних луков тщательно промойте, мелко нарежьте, положите в кастрюлю, посолив по вкусу. Добавьте немного воды, доведите до кипения при непрерывном помешивании и кипятите 3-5 мин. Затем разлейте в про-стерилизованные банки и немедленно укупорьте. Перед употреблением к содержимому банки долейте воду (примерно 2 л) или бульон и кипятите. При желании можно добавить картофель, морковь и другие овощи. К супу подайте гренки из белого хлеба, поджаренные на масле и посыпанные сыром.

Лук с сыром. Очищенную луковицу разрежьте на четыре или восемь долек, не отрезая твердой “пятки”. Вскипятите воду, посолите, всыпьте ложку сахара. Положите лук в кипящую воду, варите 1-2 мин., откиньте на дуршлаг, выложите на тарелку, полейте растопленным маслом или маргарином, посыпьте поджаренными сухарями и тертым сыром.

1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка сливочного масла или маргарина, по 1 ст. ложке панировочных сухарей и тертого сыра, саль, сахар по вкусу.

Лук в тесте. Очищенную луковицу нарежьте кружочками, уложите их на сито и на несколько минут опустите в кипяток, выньте, дайте стечь воде, посолите и поперчите. В муку влейте желток и подсолнечное масло, добавьте соль, размешайте и влейте столько воды или молока, чтобы получилось тесто чуть гуще, чем для блинов. Потом введите взбитый белок и размешайте. Кружочки лука обмакните в тесто и обжарьте на разогретой сковороде на маленьком огне, переворачивая, чтобы тесто не румянилось слишком быстро. Подайте к столу с острым томатным соусом.

1 головка репчатого лука, 1 стакан муки, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 яйцо, примерно 1/2 стакана воды или молока, соль, перец по вкусу.

Салат из лука-шалота. Очищенную луковицу разрежьте на четыре дольки, потом поперек тонкими ломтиками. Так же разрежьте огурец. Яблоко натрите на крупной терке. Лук с яблоком или огурцом сбрызните лимонным соком, посолите, добавьте сахар. Подсолнечное масло или сметану размешайте с горчицей и этим соусом заправьте салат.

1 луковица средних размеров, 1 большое яблоко, 1 соленый огурец, лимонный сок по вкусу, 3 ст. ложки подсолнечного масла или 5 ст. ложек сметаны, чайной ложки горчицы.