Сушка, замораживание бобов, консервирование

Автор | 04.10.2014

бобовыеСушеный зеленый горошек. Насыпьте горох в мелкоячеистую сетку, опустите в кастрюлю с кипящей водой на 1 — 2 мин., затем сразу же охладите, промыв в холодной воде, и снова опустите в кипяток на 1 — 2 мин. После второй бланшировки горошек рассыпьте тонким слоем в темном месте на полотне для подсыхания. Затем досушите в духовке при температуре 60 — 70°С в течение 12 — 14 ч. После досушивания горох охладите в темном месте 8 — 10 ч, прикатав доской или поставив под гнет для устранения пустот, и еще раз окончательно просушите в духовке.

Сушеный зеленый горошек должен быть бархатистым, матового темно-зеленого цвета. Из 4 кг зеленого горошка получается 1 кг сушеного. Храните его в мешочках. Перед употреблением в пищу сушеный горошек залейте кипятком в соотношении 1:4.

Замораживание зеленого горошка, зеленой фасоли. Вылущенный зеленый горошек промойте в холодной воде и разложите на полотенце для обсушивания. Чистые бобы фасоли порежьте на кусочки длиной 3 — 4 см. Уложите их раздельно в пленочные пакеты набольшими порциями по 0,3 — 0,5 кг. Пакеты плотно завяжите, чтобы в них осталось как можно меньше воздуха, а лучше всего закатайте машинкой. Уложите пакеты в морозильную камеру. Хранить желательно не больше восьми месяцев.

Сушеная фасоль, вигна. Чистые зеленые стручки фасоли или вигны переберите, обрежьте кончики, удалив волокно по шву, разрежьте на кусочки длиной 3 — 4 см. Опустите на 3 — 5 мин в кипяток. Затем охладите под струей холодной воды и разложите на решетчатый противень. Сушите в духовом шкафу с открытой дверцей при температуре 65 — 70°С. Сухую фасоль ссыпьте в стеклянные банки с притертой крышкой. Перед употреблением сухую фасоль замочите на 24 ч для набухания.

Консервы из зеленого горошка. Вылущите горошек из створок бобов в стадии молочной спелости. Отберите гладкие и крупные горошины. Перезрелые отбракуйте, так как они потом дадут белый осадок из-за крахмала. Горошек промойте в проточной воде и бланшируйте 2-3 мин. в кипящей подсоленной воде. Горячий горошек разложите по стерилизованным банкам и залейте горячей водой, в которой его бланшировали. На 1 л заливки добавьте 3 г лимонной кислоты. Жидкость должна покрывать горошек полностью, но не доходить до края банки на 1 см. Банки накройте крышками, стерилизуйте 80 мин., затем плотно укупорьте, медленно охладите и через сутки вынесите на холод.

Маринованная вигна. Молодые стручки вигны без волокон промойте в проточной воде и обрежьте с обоих концов. Ошпарьте в подсоленной кипящей воде, чтобы створки стали мягче. На дно банки положите по кусочку жгучего или сладкого перца, веточку укропа, зелень сельдерея, несколько зубков чеснока. Стручки плотно уложите в банку в вертикальном положении и залейте маринадом. Банки стерилизуйте 15 мин., а затем закатайте герметически.

Для заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 80 г сахара, 250 г 9%-ного уксуса.

Стерилизованные зеленые бобы. Молодые хрупкие сочные стручки с едва образовавшимися семенами очистите от верхушек, промойте и пробланшируйте в кипящей воде, чтобы они слегка обмякли, уложите в банки, прослаивая нарезанной петрушкой или укропом, залейте горячей (85°С) водой, подсоленной по вкусу. Банки стерилизуйте 20 мин., затем укупорьте.