Копчение кроликов

Автор | 11.09.2014

Процесс копчения помогает продлить срок сохранности мясных продуктов (предохраняет их от быстрой порчи), придает им особый ароматный вкус. Кролик — мелкое животное, поэтому лучше всего коптить целиком всю тушку, уложив ее на железную решетку. Однако не будет большой беды, если вы предварительно разделите тушку на несколько порционных кусков, которые затем наколете на шомпола или насадите на металлические крючки.

Для копчения вам потребуется коптильня, которую вы можете изготовить сами в домашних условиях. Коптить мясо можно на чердаке, использовав для этих целей простую дымоходную трубу. Ее снабжают специальной заслонкой и «вешалами», на которые прикрепляют тушки животных.

На том же чердаке можно приготовить другую коптильню, соорудив ее из огнеупорного кирпича, обитого изнутри железом. По форме коптильня должна напоминать шкаф (1×1) высотой не более 2 м, который соединяется с дымовой трубой при помощи двух отверстий: верхнего, через которое должен уходить дым, и нижнего, через которое он должен входить. Оба отверстия должны быть снабжены заслонками, позволяющими регулировать поток входящего в коптильню дыма.

Внутри коптильни можно сделать металлические решеточки, на которые затем укладывается мясо, предназначенное для копчения.

Тушки кроликов перед копчением нужно промыть, обсушить, удалить из них реберные косточки, разделить тушку на две лопаточные и две задние части, поместить на 2 — 3 суток в сухое, хорошо проветриваемое помещение и оставить на некоторое время храниться при температуре не выше 10 С. Эту процедуру проводят для того, чтобы мясо после копчения стало более мягким и вкусным.

Непосредственно перед копчением мясо нужно натереть солью, молотым черным перцем, чесноком и поместить в уксусный раствор, который приготавливается следующим образом: берется 4—6 л кипяченой воды (на 3 — 4 тушки кролика), в нее добавляют 2 ст. л. поваренной соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 30%-ного уксуса, специи по вкусу (молотый или душистый перец, лавровый лист, сушеные ягоды можжевельника, сушеные и мелко порезанные листья мяты, мелиссы, мускатный орех, гвоздику).

Кусочки мяса, погруженные в раствор на 1,5 — 2 суток, периодически меняют местами, поднимая вверх нижние и опуская вниз верхние, при этом на мясо сверху кладут деревянную дощечку с 3 —5-литровой емкостью, наполненной водой, в качестве груза.

Для того чтобы копченая крольчатина стала еще более ароматной и сочной, мясные кусочки можно нашпиговать зубчиками чеснока и небольшими кусочками соленого свиного сала. Для этого в нескольких местах кожу кролика надрезают и помещают туда дольки чеснока и кусочки шпика.

Крупные кости и сухожилия животного препятствуют быстрому копчению мяса, поэтому их можно расплющить при помощи топора. Кусочки крольчатины укладывают на деревянную разделочную доску, сверху накрывают другой разделочной доской большего размера, затем, ударяя обухом топора по верхней доске, отбивают мясные кусочки крольчатины.

Мясо кролика можно поместить на металлическую решетку или обвязать шпагатом, подвесив к специальным крючкам, укрепленным на железных прутьях коптильни. Оставшимся уксусным раствором можно сбрызгивать коптящееся мясо, чтобы оно не стало сухим. Коптят крольчатину 3,5 — 4 часа в зависимости от размеров тушки и интенсивности огня. Мясо кроликов коптят при небольшом объеме поступающего в коптильню дыма, поэтому нет необходимости постоянно регулировать его (дым) при помощи специальных задвижек.

Копченая крольчатина будет особенно ароматной, если при ее копчении вы будете использовать опилки яблони, наполовину смешанные с опилками ольхи, сливы; в костер можно подбрасывать веточки с ягодами можжевельника, рябины, сушеные листья мяты.

Готовое копченое мясо кролика легко протыкается острым предметом (вилкой, ножом), приобретает янтарный цвет, покрывается коричневой румяной корочкой. Хранить готовое копченое мясо лучше всего в хорошо проветриваемом, холодном помещении в течение двух-трех недель. Если вы хотите, чтобы копченая крольчатина сохранилась дольше, еще раз прокоптите ее на небольшом огне (20 —30 минут), обязательно добавив в костер ветки можжевельника, так как они обладают великолепными антимикробными свойствами, предупреждают развитие гнилостных бактерий, плесени.