Разделка туши

Автор | 11.09.2014

Нутровку проводят сразу же после снятия шкурки. Начинают от хвоста: у самцов первым делом отделяют половые органы, затем немного разрезают тазовую кость, чтобы легче было отделить прямую кишку. Разрезают брюшину снизу вверх до диафрагмы. Внутренности удаляют, начиная с прямой кишки, медленно, стараясь не повредить кишок, перерезают пищевод у диафрагмы.

Разрезают диафрагму, удаляют легкие, сердце, пищевод, трахею. Печень извлекают, осторожно отделяют от нее желчный пузырь и вкладывают снова в тушку, почки оставляют. Голову отрезают, срез зачищают. На готовой тушке не должно быть следов крови или шерсти. Тушке дают остыть при температуре не выше 10 С. В процессе остывания тушка медленно подсыхает, покрывается корочкой.

Если тушка кролика предназначена для сдачи торговым организациям, то голову и одну заднюю ножку не удаляйте. В любом случае не выбрасывайте кроличью голову, она содержит много клейковины и дает превосходный навар для супов и студней.