Бараньи туши при рубке делят на 9 частей, или отрубов. К лучшим из них, относящимся к первому сорту, считают задние ножки и почечную часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудника, корейка, пашинка, к третьему — шейка, рулька и голяшка. Более всего ценится мясо молодых животных (до 1 года). Оно нежное, душистое, содержит полноценные белки, жир в таком мясе распределен по всей туше равномерно.
Второстепенными по значимости, но не менее вкусными и деликатесными считаются субпродукты, особенно язык, мозги, почки и печень.
Кишки, пищевод, мочевой пузырь, которые извлекаются из туши, не стоит выбрасывать. После обработки их можно использовать для приготовления различных колбас (вареных, полукопченых, ливерных).
Кишки сначала надо разделить на части (тонкие кишки, толстые кишки), прямая кишка и мочевой пузырь будут обрабатываться отдельно. Затем все кишки хорошенько моют снаружи и изнутри, отжимают. Кишечное сырье, которое не идет сразу же в переработку, можно хранить в соленом виде. Для этого чистые кишки натирают солью и складывают на сутки в ящики с отверстиями для стекания рассола. После такой выдержки кишки хранят при температуре от -2 до +10 °С в бочках, кастрюлях, пересыпая солью.
Отдельно собирается бараний жир, который затем может быть перетоплен, заморожен, засолен. Баранье сало и жир используются для приготовления фарша из баранины, плова, для других блюд. Самым ценным и вкусным считается курдючное сало. У курдючной овцы жир откладывается под хвостом. При забое на продажу его обычно не срезают, а оставляют на туше.
Для приготовления блюд из баранины выбирайте соответствующие части туши. Для жарения (тонкими или большими кусками) и шашлыков хороши корейка, окорока, почечная часть; для супов, рагу и плова берите лопатку и грудинку.
Вкуснее всего парное мясо, приготовленное с использованием пряностей, маринадов, которые у мяса отбивают специфический запах.