Советы по приготовлению колбас из баранины

Автор | 14.09.2014

Для приготовления колбасы в качестве оболочки используют толстые и тонкие бараньи или свиные кишки. Обрабатывать кишки следует сразу после забоя животного, пока они не утратили свою эластичность. Кишечник нужно осторожно отделить от брыжейки и жира и опустить в емкость с холодной водой. Кишки необходимо несколько раз тщательно промыть в холодной воде, вывернуть и освободить от слизистой оболочки, удобнее это делать тупой стороной ножа, а выворачивать лучше круглой палкой. Затем кишки еще не один раз промывают, добавляя в воду немного марганцовки (для удаления неприятного запаха и дезинфекции).

Если кишки используете сразу, то оставьте их в воде, а если только через определенное время, то пересыпьте их солью, свяжите в пучки и уложите в ящики или другую емкость. Нужно, чтобы вся жидкость с кишок стекла, иначе они испортятся. Если необходимо сохранить кишки долгое время, то их лучше высушить. Надуйте кишки воздухом, завяжите и повесьте в прохладном помещении. Когда они просохнут, воздух выпускают, кишки сматывают в рулоны и хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Перед использованием сухие кишки нужно вымачивать несколько часов в холодной воде, а соленые — в теплой воде.

При приготовлении фарша берут только свежее, заранее охлажденное мясо, из которого удаляют все кости, крупные сухожилия, лишний жир и пленки. Мясо режут кусками по 250 — 300 г, добавляют смесь из соли и селитры из расчета на 10 кг мяса — 300 г соли и 10 г селитры.

Это мясо 3 дня хранится в прохладном месте, а затем его пропускают через мясорубку 2 раза. В готовый фарш добавляют специи и пряности.

Для приготовления вареной колбасы проведите обвалку туши, то есть отделите мясо от костей, удалите хрящи и сухожилия, пропустите через мясорубку вместе с салом в соотношении примерно 2:1, приправьте солью, перцем, мускатным орехом, другими пряностями по вкусу.

Готовым фаршем наполните кишки, но набивайте неплотно. Концы кишок плотно обвяжите шпагатом, для удаления воздуха проколите оболочку колбасы в нескольких местах. Подготовленную таким образом колбасу нужно прокоптить в течение 2 часов, затем отварить в течение 2 часов и только после этого кушать.