Сохранить мясо можно и копчением. Баранью ногу, корейку или грудинку натрите солью (3 % от общей массы мяса) и сложите в бочки или тазы для просолки. Сверху накройте бочки кружками с грузом. Через 18 дней задняя нога, через 12 дней грудинка будут готовы для копчения. Их надо извлечь из рассола, обмотать шпагатом и подвесить для просушки в прохладном вентилируемом помещении.
Баранину можно обрабатывать и холодным (при температуре в коптильной камере 18-22 С), и горячим (при температуре в коптильной камере 35 — 60 С) копчением.
Для получения дыма советуем использовать опилки и стружку бука, дуба, ольхи, клена, ясеня.
Мясо подвешивайте в коптильне, а чтобы поддерживать в ней влажность воздуха примерно 40 — 50 %, поставьте на пол таз с водой или периодически сбрызгивайте мясо водой. При низких температурах мясо коптится 3 — 7 суток, при высоких — 12 — 18 часов.