Процеженное молоко нагревайте до температуры 30 С, добавляйте в него сычужную закваску.
Сколько закваски необходимо добавлять? Это зависит от ее силы и количества молока. Разведите ее в небольшом количестве теплой воды и тонкой струйкой добавьте в молоко в таком количестве, чтобы оно свернулось примерно через 30 — 40 минут. Для свертывания молоко оставьте при комнатной температуре в теплом помещении, накройте марлей.
Полученную творожную массу измельчите деревянным ножом, тогда она постепенно опустится на дно, а сыворотка останется на поверхности. Сыворотку слейте, а творожную массу уложите в чистые полотняные мешочки, придав ей форму небольших комочков, подвесьте, чтобы стекли остатки сыворотки. Сыр после отжима уложите на неделю на полки для созревания, при этом время от времени его надо переворачивать и промывать в 10%-ном растворе соли.
Предлагаем еще один способ приготовления сыра в домашних условиях. Из снятого молока сделайте простоквашу, затем подогрейте ее на медленном огне около 15 минут. Когда по краям станет появляться прозрачно-зеленоватая сыворотка, нужно осторожно размешать содержимое кастрюли до получения однородной массы, так как казеин остается еще совсем мягким.
Через 15 минут, когда температура значительно поднимется, сырная масса станет намного тверже. Теперь размешивать можно реже, но интенсивнее. Доводим сыр до температуры 40 °С и снимаем с огня. Укладываем все в холщовый мешок и кладем под пресс или подвешиваем.
Обязательно доведите температуру при подогреве до 40 °С, иначе творог получится слишком сухим и будет крошиться или очень жидким (при температуре ниже 40 °С).
Когда сыр уже готов, в него можно добавить чеснок или тмин. Эту массу нужно долго вымешивать, чтобы получилось формирующееся тесто без комков. Сырки сделайте любой формы и размеров. Затем их кладут для просушки в хорошо проветриваемое место на солому и только потом помещают в теплую и влажную кладовку или чулан. Через 14 дней на сыре появится корка. Если вы положите сыр в глиняный горшочек и накроете марлей, то он будет долго храниться (до 4 месяцев).