Эта колбаса готовится только из высококачественного мяса, так как предназначена для длительного хранения.
Свежее мясо выдерживают в холодном месте 2 — 3 суток, затем отделяют от сухожилий, пленок и солят из расчета на 1 кг — 45 г соли. Затем мясо еще выдерживают 5 суток в холоде, пока оно не станет немножко клейким.
Шпик готовится отдельно. Для этого берут курдючное сало, солят (на 1 кг — 45 г соли) и хранят 5 суток на холоде.
Подготовленное мясо пропускают через мясорубку, добавляют селитру, сахар, специи (по вкусу) и тщательно вымешивают. В эту массу добавляют измельченный шпик и оставляют на 3 суток в прохладном помещении (температура 3 — 4 С).
Готовым фаршем плотно наполняют кишки, чтобы в них не осталось воздуха. Колбасные батоны перевязывают на концах шпагатом и вывешивают для просушки и уплотнения фарша в помещение с температурой не выше 5 С на 6 — 7 суток. Развешивать следует свободно, чтобы батоны не соприкасались друг с другом и с посторонними предметами. За такой период оболочка кишки хорошо высыхает и колбаса становится плотной, а мясо — ярко-красного цвета.
Теперь батоны колбасы нужно коптить 2 — 3 суток (лучше непрерывно) в дыму при температуре 20 С. Готовые колбасы складывают в сухое прохладное место с температурой от 10 до 15 С на срок до 35 — 40 дней д.та дальнейшего созревания. После этого сырокопченая колбаса готова к употреблению.
Для получения 10 кг фарша понадобится 7 кг мяса баранины, 3 кг курдючного сала, 450 г соли, 20 г сахара, 5 г черного молотого перца, 1 ч. л. селитры.
Ливерную колбасу также легко приготовить в домашних условиях.
Для ее приготовления вам потребуется 1 селезенка, 1 легкое, 2 почки, 100 г мяса баранины, 1 головка репчатого лука, 1 стакан риса, 2 стакана воды, соль и перец — по вкусу, 1 м бараньих кишок.
Кишки промойте, выверните и натрите солью, снова промойте несколько раз. Чтобы полностью удалить специфический запах, опустите кишки на несколько часов в молочную сыворотку или кислое молоко, затем снова промойте, выверните жировой стороной наружу, завяжите один конец шпагатом или суровой ниткой, а в другой конец вставьте воронку с широкой горловиной, через которую будете наполнять кишки приготовленным жидким фаршем.
Для приготовления фарша мясо, селезенку, легкое, почки пропустите через мясорубку, добавьте рубленый лук, промытый рис, посолите, поперчите, влейте воду и хорошенько перемешайте. Жидким фаршем заполните кишки, завяжите второй конец, положите в кастрюлю с холодной водой и варите в течение 40 — 45 минут. Как только вода закипит, проколите оболочку колбасы в нескольких местах. По готовности достаньте из воды, остудите, нарежьте на кусочки и подавайте к столу. Если вы не планируете подавать колбасу сразу после приготовления, положите ее в холодильник на хранение.